Kestävää ruokaa ja kasvua Hämeessä

Blogi hämäläisestä ruokaketjusta kehittäjien silmin.

perjantai 6. toukokuuta 2016

Kasvisloikka ESA-lounaalla



Inno-Ruokahankkeen innoittamina toteutettiin keväinen kasvislounas Etelä-Suomen sanomien lounasravintolassa.

Koulutuskeskus Salpauksen opiskelijat suunnittelivat ja valmistivat kasvispainotteisen lounaan Ravintola ESA Lounaaseen torstaina 28.4.
Ruokien suunnitteluun ja toteuttamisen osallistui 15 kokkiopiskelijaa, opettaja Jukka Turta sekä ESA Lounaan ravintolapäällikkö Markku Torikka. Ryhmä kehitti ja kokeili reseptejä ja valmisti uudenlaisia kasvisruokatuotteita  pääosin kotimaisista raaka-aineista. Kokeilussa painopisteenä olivat erityisesti suomalaiset kasvisproteiinit kuten härkäpapu ja herne. Kokeilulounaalla haluttiin etsiä uusia lounasvaihtoehtoja, jotka miellyttäisivät sekä kasvisruokailijoita että rohkaisisivat myös muita asiakkaita kokeilemaan kasvisruokaa.

Kasvisruoan kysyntä henkilöstöravintoloissa on jatkuvasti kasvanut, joten paikka käytännön tutkimustyölle oli sopiva. Lounaan aikana toteutettiin kyselytutkimus ruokailijoille, jossa haluttiin selvittää ruokalajien makujen, koostumuksen ja ulkonäön lisäksi asiakkaiden halua lisätä kasvisten käyttöä ruokavaliossa. Samalla kerättiin palautetta avoimin kommentein lounaan toteutuksesta ja pyydettiin toiveita ravintolan kasvisruokatarjontaan.
Salpaus Goes ESA-kasvisruokalounaan palautekyselyyn vastasi 32 henkilöä (24 naista ja 8 miestä). Yli 95 % vastanneista halusi lisätä kasvisten käyttöä joko päivittäin tai viikoittain.
Avoimissa vastauksissa toivottiin lisää erilaisia kasvisruokavaihtoehtoja ja joissain vastauksissa mainittiin erikseen, että kasvisruuasta pitää tehdä sen omia ominaisuuksia korostavaa ruokaa, ei lihan korvaajaa. Osa vastaajista halusi välttää soijan käyttöä. Vaihtelua, värikkyyttä ja uutuuksia toivottiin myös. Suurin osa vastaajista tiesi myös härkäpavun hyväksi kasviproteiinin lähteeksi.
Kaikkien vastaajien mielestä ruuan maku oli joko erittäin tärkeä tai tärkeä.  Ravitsemus, kotimaiset raaka-aineet, saatavuus ja ekologisuus olivat yli 70 % mielestä joko erittäin tärkeitä tai tärkeitä ominaisuuksia. Kotimaisia raaka-aineita piti erittäin tärkeänä 28 %, tärkeänä 47 %. Hinta oli erittäin tärkeä 6 % ja tärkeä 53 %. Sesonki oli erittäin tärkeä tai tärkeä 51 % vastanneista.
Lounaan tietoiskuna jaettiin myös tietoa eri ruoka-aineiden aiheuttamasta hiilijalanjäljestä. Tämä herätti mielenkiintoa varsinkin talon toimittajakunnassa, joka lupasi ottaa ajankohtaisen aiheen esille tulevissa ruokateemoissa lehden sivuilla.
Hieno kokemus sekä opiskelijoille että esalaisille. Loikka kohti kestävämpää hämäläistä ruokaa on tehty.
 Falafel-annos
Markku ja opiskelijat
 

Jukka Turta, Koulutuskeskus Salpaus