Messumaistiaisia Tanskasta

Tanskan Herningissä järjestettiin 6.-8.3.2016 pohjoismaiden suurimmat ruokamessut www.foodexpo.dk

Pohjois-Jyllantiin oli saapunut näytteilleasettajia ja messuvieraita pohjoismaista. Vieraita oli järjestäjän arvion mukaan kolmen päivän aikana yli 30 000. Messuilla oli näkyvästi esillä koko ruokaketju alkutuotannosta jatkojalostuksen kautta ammattikeittiöön. Lisäksi pohjoismaiset keittiömestariyhdistykset järjestivät päivien aikana Nordic Chef, Nordic Young Chef ja Nordic Waiter -ammattitaitokilpailut. Näissä kisoissa Suomi menestyi varsin mallikkaasti: kultaa tarjoilijasarjassa Saara Alanderille, kultaa nuorten kokkien sarjassa Lari Heleniukselle ja hopeaa kokkisarjassa Ismo Sipeläiselle.

Vahvoina teemoina tämän vuoden messuilla esiteltiin tanskalaista luomuketjua ja ekologista ruokatuotantoa. Tanskan luomuyhdistys Ekologisk landsförening toi vahvasti esille tanskalaisen luomumyönteisyyden ja kuluttajan halun vaikuttaa ruokavalinnoillaan. Luomutuotanto on vahvassa kasvussa Tanskassa niin kasvinjalostuksessa kuin karjankasvatuksessa. Perinteinen pölse-kansa on oppinut vaatimaan luomutuotteita ruokakassiinsa ja kasvissyöjien osuus kuluttajista kasvaa myös koko ajan.

Luomua ja kestävää ruokatuotantoa

Näytteilleasettajilla oli paljon kerrottavaa yhteistyöstä, jota tehdään tuottajien, jatkojalostajien ja ammattikeittiöiden välillä. Julkisten ruokahankintojen parissa työskentelevät kisaavat luomun käytön lisäämiseksi samaan tapaan kuin pienemmät ravintolatoimijatkin. Suuri huoli kaikilla tuntuu olevan paikallisen luomuraaka-aineen saatavuus. Tanskalainen eko-merkki ammattikeittiöille on kolmitasoinen:
Pronssinen kruunu > 30-60% raaka-ainehankinnoista luomua
Hopeinen kruunu > 60-90 % raaka-ainehankinnoista luomua
Kultainen kruunu > 90-100 % raaka-ainehankinnoista luomua

Suomalaista ravintola-/ suurkeittiöarkea aktiivisesti seuraavana jää ihmettelemään, miten näihin lukuihin on mahdollista päästä. Eko-merkki on Tanskalaiselle ruoka-ammattilaiselle tärkeä ja tavoiteltava sertifikaatti. Michelin-tähditetty tanskalaiskokki Christian Puglisi kertoi avoimesti messuilla, että hän pitää ravintolassaan yllä mieluummin kultaisen kruunun ekomerkin kuin yhden Michelinin tähden.

Samaa ammattiylpeyttä ja ympäristöasioiden tärkeyttä rummuttaa myös moni julkisen keittiön ammattilainen. Suurkeittiöalan konsultti ja ravitsemusmentori Helle Absalonsen kertoo auttavansa ammattikeittiöitä löytämään hyviä raaka-aineita ja reseptejä suureen tuotantoon soveltuvaksi. Hänen mukaansa eko-tason saavuttamiseksi on monessa suurkeittiössä jouduttu laskemaan hankittavien raaka-aineiden jalostusastetta. Kaikkea kun ei saa vielä puolivalmisteena ja pitkälle prosessoituna luomuna. Yhteistyötä ruokatalojen kanssa tehdään kuitenkin koko ajan ja uutta syntyy.

Hyvä esimerkki uudesta tuotekehityksestä ammattikeittiön tarpeisiin on hanstholmilainen Delle Kompaniet, joka syntyi suurkeittiöiden tarpeisiin saada käsintehdyn oloista kasvisruokaa joukkoruokailuun. Toimitusjohtaja Torben Mäldgaard kertoi auliist resepteistään ja monipuolisista asiakaskontakteistaan. Heidän kokoisensa toimijan on ollut luontevaa tehdä paikallista yhteistyötä muutaman sadan kilometrin säteellä. Tanskassa logistiikka toimii ja asiat on helppo hallita, kun opitaan puhumaan yhteistä kieltä keittiöammattilaisten kanssa.

Ruokahävikki pöytäpuheissa

Stop Wasting Food! Julisti Selina Juul yhdessä harvoista englanninkielisistä alustuksista messujen Food Wastw&health -teemahallissa. Tanskassa on aloitettu mittava valtakunnallinen kampanja hävikin vähentämiseksi kuluttajan kotitaloushankinnoissa. Yhtä vahvasti samaan teemaan on otettu myös ammattikeittiöt ja vähittäiskauppa.

Esityksissä tuotiin havainnollisesti esille, miten tanskalaiskuluttajan hankkimasta ruoasta menee hukkaan eri tavoin 25%. Selina toi näyttämölle neljä kauppakärryllistä ruokaa, joista ajoi yhden suin päin roskakonttiin - mietittävää meille kaikille. Lohduttavaa ammattikeittiöihmiselle oli kuitenkin se, että julkinen ruokahuolto hoitaa asiansa huomattavasti tehokkaammin. Näin ainakin laskennallisesti. Hienoa oli havaita, että samanlaisia mittareita olemme käyttäneet koti-Suomessa aktiivisesti jo pitkään > kypsennyshävikki, lautashävikki, käsittelyhävikki....

Kaiken kaikkiaan hienot messut ja kiitokset tanskalaiselle vieraanvaraisuudelle. Suomalaiskisaajat Saara, Lari ja Ismo veivät myös Suomi-kuvaa hienosti eteenpäin. Skandikeittiön puhtaus ja selkeys tunnustetaan edelleen maailmalla ja pohjoismaisella yhteistyöllä on mahdollista saavuttaa uutta liiketoimintaa vaativilla ruokamarkkinoilla.

Kuvamateriaalia ja videoleikkeitä Kasvua Hämeestä sivusoilla ja fb:ssä

Messumatkaajana ja kisakokkien huoltojoukoissa: Jukka Turta, Koulutuskeskus Salpaus

Ruokaketjua kehittämässä – sanoista teoiksi

Uusi ohjelmakausi on vuoden ikäinen ja maaseutuohjelman rahoittama kehittämistoiminta on hörähtämässä käyntiin. Hämeessä se tarkoittaa jatkoa teemaohjelmamuotoiselle ruokaketjun kehittämiselle, jossa ketjun joka portaalla työtä tekevät toimijat on koottu yhteisen Kestävää ruokaa ja kasvua Hämeessä – ohjelman alle.

 

Kasvua Hämeessä - teemaohjelman alle suunnitellut hankkeet.

Viime tiistaina oli ohjelmassa kootun hämäläisen ruokaketjun kehittämisryhmän ensimmäinen kokoontuminen. Ryhmään on kutsuttu edustajia ketjun joka portaalta, tuottajista kauppaan.

Päivän antina saatiin ryhmätöiden tuloksena pitkät listat hämäläisen ruokaketjun vahvuuksia, heikkouksia, mahdollisuuksia ja uhkia.

SWOT-analyysi oli kehittämisryhmäläisillä kovassa käytössä.

Ketjun kaikilla toimijoilla on mahdollisuuksia kasvaa ja menestyä, mutta kasvun esteenä on tiettyjä uhkia ja heikkouksia. Yhteistyö todettiin monessa ryhmässä yhdeksi keinoksi selvitä eteenpäin.

Kehittämisryhmän tapaamisen tärkein osio on kuitenkin vasta edessä: Kuinka ruokaketjumme kasvun ja menestyksen avaimet saadaan käytäntöön? Meidän hanketoimijoiden kannalta se tarkoittaa sitä, että luotsaamiemme projektien tulisi toimia mahdollisimman hyvinä työkaluina ruokaketjun eri toimijoille.

Ruokastrategiaa varten hahmoteltu ketju.

Meillä on Kasvua Hämeessä-tiimissä hyvä ja osaava porukka ja ennen kaikkea tekijöiden takaa löytyvät organisaatiot, MTK, ProAgria, Luke, Hamk ja Salpaus, ovat vahvoja ja täynnä monipuolista osaamista.

Nyt täytyy vain muuttaa sanat teoiksi.

Saara Kukkonen

MTK Häme

Lähiruokatreffit 24.9.2014 Forssassa

Iltapäivän aloitti Tarja Jaakkola yrityksestä Vihreät Tassut. Tarja kertoi villiyrteistä ja tarjosi niistä tehtyjä herkullisiä maistiaisia. Villiyrttiretkilläkin on virallinen termi; hortoilut. Lisää villiyrttiasiaa löytyy Vihreät Tassut -kotisivuilta.

Päivän toinen puhuja oli Sari Väänänen EkoCentriasta. Sari puhui lähiruuasta ja sen merkityksestä. Lisäksi näimme mielenkiintoisia taulukoita siitä, kuinka paljon Suomeen tuodaan elintarvikkeita. Määrä on aika järkyttävä, kun ajattelee sitä, että useimmat tuotteet voidaan tuottaa myös kotimaassa. Lohduttavaa kuitenkin on, että lähiruoka ja sen arvostus on selvästi nousussa.