Kotimainen kasvivalkuainen Jukolan Viestin Vegelautasella

Jukolan Viesti juostiin tänä kesänä Hollolan Hälvälässä helteisessä säässä ennätyssuurella osallistujajoukolla. InnoRuoka -hanke tuotti tapahtumaan oman ison panoksensa, kun se kehitti kotimaisesta kasvivalkuaisesta kaksi erilaista vegeannosta, joista Koulutuskeskus Salpauksen väki toteutti myytävät tuotteet Vege-grillipisteeseen. Lue millaisia kokemuksia kertyi ja mitä terveisiä lähettää seuraavalle Jukola -järjestäjälle annosten tuotekehityksestä ja valmistamisesta vastannut kokki Anita Kauhala-Antonopoulou.

-    Vegegrillin annoksia meni tapahtumassa kaikkiaan 1677 kpl. Alun perin suunniteltu määrä 2000 annosta ei ihan täyttynyt, mutta olemme todella tyytyväisiä lopputulokseen. Annoksien yksityiskohtaista menekkiä minulla ei ole, mutta arvio on, että Falafelia meni noin 1000 annosta ja loput 677 Härkiksellä täytettyä pitaleipää.

-  Falafelit, jotka perinteisesti tehdään kikherneestä, valmistettiin kotimaisesta, kuoritusta luomuherneestä, jotka toimitti meille Arolan tila Pornaisista. Olemme tehneet yhteistyötä Arolan tilan kanssa jo muutaman vuoden ajan. He tuovat pääsääntöisesti itse herneet ja härkäpavut meille Koulutuskeskus Salpaukseen Kampus 1 -keittiölle, josta ne sitten jaetaan meidän muihin keittiöihin. Arolan tilan emäntä-Erjan kanssa olen keskustellut monesti ja häneltä olen saanut paljon vinkkejä valmistukseen. Erja antoi aikoinaan linkkejä, kun aloitin Falafel-ohjetta kehittämään.

-        Pitaleipä-annoksen täytteenä käytetty Härkis tuli Verso Foodilta. Pitaleivän valmisti meille Jokioisilta Pita Factory. Leivät toimitettiin tuoreina ja halkaistuna ja ne olivat siis kotimaista alkuperää ja vielä hämäläistä tuotantoa. Pitaleipää olisi ollut saatavana myös valmiiksi halkaistuna pakastetuotteena, mutta pääsääntöisesti ne ovat kaikki ulkomaalaisia. Teimme yhteistilauksen Maatila Merosen kanssa, koska heillä oli tapahtumassa vieressä oma grillipiste ja tarpeemme kotimaisesta alkuperästä olivat yhtenevät.  Kaikkiaan pitaleipiä tilattiin yhteensä 5000 kappaletta, josta meidän osuus oli 1000. Hienoa työtä Pita Factorylta!

-      Vihannekset meille toimitti HeviHasila Lammilta, mutta koska vuodenaika oli todella haastava, niin vihannesten kotimaisuusaste ei täyttynyt kovin hyvin.

-      Annoksia Vege-Grilliin alettiin ideoimaan jo viime syksynä ja Falafel-reseptin olin suunnitellut noin vuosi sitten Salpauksen omaan, Maailman suurimmat kyläjuhlat -tapahtumaan. Falafelejä oli silloin tarjolla InnoRuoka-hankkeen vegepisteessä. Jukolan erikoisuutena oli tietenkin annosten toteuttaminen kenttäolosuhteissa, mikä toi omat lisähaasteensa. Lisäksi annokset haluttiin valmistaa kotimaisesta kasvivalkuaisesta.

-       Koska InnoRuoka -hankkeessa on vahvasti mukana koulutus ja opiskelijatyö, Falafelejä valmistettiin käsityönä yhdessä aikuisopiskelijoiden kanssa useita eri kertoja. Kokeiluja tehtiin monia ja kaikkiaan Falafelejä valmistettiin varmaan 6000 kappaletta. Testauksessa otettiin huomioon valmiiden tuotteiden iso määrä ja erityisesti tuotteen rakenne, koska osa Falafeleistä jouduttiin pakastamaan ja rakenteen piti kestää myös sulatus. Suurin erä massasta tehtiin Maatila Liha Merosen isolla kutterilla. Prosessissa tarvittiin hyvää yhteistyötä pitkin matkaan muiden ruokaketjun toimijoiden kanssa.

-       Kaiken lähtökohtana oli kotimainen kasvivalkuainen ja mielellään myös kotimaisten juuresten käyttö. Molemmissa annoksissa oli porkkanaa ja Falafel-annoksessa myös punajuurta. Tuotteet haluttiin tehdä sellaiseksi, että ne houkuttelevat ostamaan. Täytetty pitaleipä on tänä päivänä monelle suomalaiselle jo aika tuttu ja falafelit todella suuressa suosiossa. Asiakaslähtöisesti siis mentiin ja lopputulokseen oltiin tyytyväisiä. Annokset olivat todella hyvän näköisiä ja makuisia.

-    Jukolasta jäi todella hyvä fiilis, vaikka oli kuumaa ja pölyistä. Huikean hieno opiskelija- ja talkoolaisporukka teki toteutuksen mahdolliseksi. Jukola-organisaatio oli hoitanut sähkö- ym. muut työt loistavasti ja meillä oli käytössä teltassa mm. yhdistelmäuuni.

-          Vinkkinä tulevalle Jukolalle voin antaa, että kasvisruokapisteeseen kannattaa kyllä satsata. Kasvisruokailu on todella kasvussa. Asiakkaissa oli kaikenikäisiä, alakouluikäisistä vanhempiin ihmisiin ja ruokailijoissa oli todella paljon miehiäkin. Hyvää palautetta saatiin siitä, että kerrankin kasvisruokailijoille on tarjolla muutakin grilliruokaa kuin vegemakkaraa. Jonot olivat jossain vaiheessa todella pitkiä, mutta asiakkaat eivät näyttäneet välittävän siitä, että jonotus saattoi pisimmällään kestää puolikin tuntia. Eräs asiakas kävi kolme kertaa ostamassa saman annoksen. Henkilökohtaisesti jännitin eniten sitä, miten Falafelit pysyvät kasassa, mutta olen niin tyytyväinen, että tämä käsityönä tehty tuote toimi ja sillä oli huikean hyvä menekki.

-          Kehittämistyö kotimaisen valkuaisen parissa on ollut todella antoisaa ja alun harjoitteluvaiheen jälkeen uusia ideoita ja mahdollisuuksia syntyy koko ajan. Hienointa hankkeen kannalta oli tietysti se, että saatiin kotimainen kasvivalkuainen hyvin esille näin suuressa tapahtumassa. Omalta osaltani haluan kiittää hanketta, Jukolan organisaatiota, Salpauksen opiskelijoita ja talkootyöläisiä.

-          Elokuussa järjestetään taas Salpauksen Kyläjuhlat ja kyseiset annokset tulevat olemaan myös siellä tarjolla. Jotain muutoksia voi olla luvassa, kun Kyläjuhlilla ollaan jo hiukan helpommissa olosuhteissa. Mahdollisesti tapahtumaan tuodaan oma vihannestori, jonka yhteydessä vegepiste toteutettaisiin. Falafelien ja Härkis-pitaleipien lisäksi voi olla tarjolla esimerkiksi juuresohrapaellaa Härkispyöryköillä.